Топлёное масло

Одним из распространённых способов обработки продуктов является жарка. Для того чтобы пища, приготовленная таким образом, приносила пользу важно правильно выбрать масло. Температура жарки 140-165º С, если она превышает температуру точки дымления масла, то масло меняет свой химический состав и образуются канцерогены. Поэтому точка дымления масла для жарки должна превышать 165º С. Одним из таких масел является топлёное масло.

Топлёное масло – это молочный жир, полученный путём термической обработки сливочного масла. Правильно приготовленное топлёное масло имеет янтарный цвет и ореховый аромат. При вытапливании чистый жир отделяется от молочных белков, воды и примесей. Что даёт целый ряд преимуществ:

1. Точка дымления у топленого масла гораздо выше, чем у сливочного и нерафинированного подсолнечного.

2. Большинство людей, имеющих непереносимость или чувствительность к молочному белку, могут употреблять топлёное масло без отрицательной реакции организма.

3. Концентрация витаминов и минералов в топлёном масле выше, чем в сливочном.

4. Топлёное масло содержит большое количество необходимых организму ненасыщенных жирных кислот и очень мало насыщенных.

Приготовить топлёное масло в домашних условиях не составит труда. Идеальное время для приготовления топлёного масла – лето и начало осени, потому что коровы находятся на свободном выпасе, питаются свежей травой, благодаря чему состав молока качественно меняется.

Если масло было заморожено, предварительно подержите его при комнатной температуре, оно должно легко разрезаться. Возьмите кастрюлю с толстым дном для вытапливания масла и еще одну для водяной бани. 

В нижнюю кастрюлю налейте воды, поставьте внутрь кастрюлю для масла, разогрейте воду до кипения, убавьте огонь. Нарежьте масло на равные куски. 

Поместите в кастрюлю на водяной бане и включите слабый огонь. 

Не допускайте кипения масла. На первоначальном этапе масло будет непрозрачным, а пена, которая состоит преимущественно из молочного белка, мягкой. 

ВИДЕО №1

Постепенно пена будет становиться более плотной. 

ВИДЕО №2

В процессе вытапливания масло становится прозрачнее. 

ВИДЕО №3

Осадок на дне станет заметен. 

ВИДЕО №4

Приблизительно через полтора часа вытапливания на водяной бане масло станет полностью прозрачным, осадок на дне кастрюли хорошо просматривается и приобретает лёгкий карамельный оттенок. Время приведено ориентировочное для веса масла-основы 800 грамм – 1 килограмм, в каждом конкретном случае время будет меняться в зависимости от температуры водяной бани, объёма и качества масла. Ориентируйтесь в первую очередь на прозрачность и осадок. Если вам не видно цвет осадка, то поднимите его ложкой со дна. Не передержите масло на огне, иначе осадок начнёт гореть и испортит вкус масла. 

Пену аккуратно собрать с поверхности масла ложкой или небольшой шумовкой. Если частицы пены остались, то они будут удалены при процеживании. В заранее подготовленную сухую стеклянную банку, накрытую несколькими слоями марли, перелить масло из кастрюли. 

Будьте осторожны, масло очень горячее! Важно: банка не должна быть холодной, иначе стекло треснет от перепада температуры. Налейте горячую воду в ёмкость и поставьте в неё банку, чтобы она немного нагрелась. Следите, чтобы банка осталась сухой внутри. Так же, при необходимости, можно процедить масло дважды. Для этого процедите первый раз в такую ёмкость, из которой вам будет удобно перелить в стеклянную банку. После чего возьмите новую марлю, сложенную в несколько слоёв, и перелейте растопленное масло в банку. Частицы пены, которые не были удалены до процеживания, останутся на марле. На дне кастрюли вы увидите осадок молочно-карамельного цвета. Если осадок не отделяется при наклоне кастрюли, а снимается ложкой, значит масло вытоплено правильно. В случае если, процедив масло в банку, вы увидели на дне банки жидкий молочный осадок, верните масло обратно в кастрюлю и топите на медленном огне ещё около 30 минут или меньше. Повторите процеживание в чистую сухую банку через новую марлю. Готовое масло будет янтарного цвета, без осадка, без посторонних вкраплений. Оставьте масло до полного остывания на столе, накрыв сверху одним слоем марли или салфеткой. После остывания масло можно хранить в холодильнике, закрыв банку крышкой. Топлёное масло хранится намного дольше, чем цельное сливочное масло, потому что бактерии могут жить в белках, но не в чистом жире. Использовать топлёное масло можно для жарки, тушения, добавлять в каши и другие блюда.