Закваска
Закваска - это ферментированный продукт, результат молочнокислого и спиртового брожения муки и воды. Благодаря работе бактерий, хлеб долгой ферментации (более 24 часов) получается легкоусвояемым, так как в процессе ферментации бактерии уже переварили муку, глютен, содержащийся в ней, а также значительно уменьшили потенциальный вред от веществ, которыми могли обрабатывать поля. Хлеб, приготовленный на закваске, должен быть плотным, но при этом иметь хорошую пористую структуру, при нажатии возвращаться в исходную форму. Если хлеб на закваске кислый и влажный, то он не ферментировался, а просто прокис. Исключение составляет ржаной хлеб или хлеб из другой подобной муки. Такой хлеб может иметь легкую, приятную кислинку. Пшеничный цельнозерновой хлеб не должен быть кислым. Хлеб, приготовленный на любой муке, не должен прилипать к ножу.
Для того чтобы вывести закваску необходимы следующие инструменты:
Стеклянная банка с крышкой. Лучше использовать именно стеклянную банку, потому что стекло инертный материал. Если у вас сильные перепады температуры или по какой-то другой причине нет возможности выращивать закваску в стеклянной банке, то используйте банку из качественного пищевого пластика. Банка должна быть с плотно закрывающейся крышкой. Закрывать закваску марлей, чтобы она дышала не нужно.
Деревянная ложка. Идеально использовать деревянную ложку для того, чтобы замешивать закваску. Не используйте эту ложку для других целей.
Кухонные весы.
Мука пшеничная цельнозерновая. К выбору муки нужно подойти тщательно. Не вся цельнозерновая мука является качественным продуктом. Мука должна быть цельносмолотой на каменных жерновах. Надпись цельнозерновая мука на этикетке может говорить о том, что в белую муку добавлены отруби. Поэтому важно выбрать цельносмолотую. Помол на каменных жерновах не подразумевает высокого нагрева зерна и муки, а значит сохраняет все полезные вещества, которые необходимы для роста и питания бактерий. Например, вы можете использовать муку фирмы Черный хлеб или любую другую муку, которая отвечает необходимым требованиям.
Мука пшеничная белая. Белую муку на этапе выведения закваски можно взять с высоким содержанием белка от 13 грамм белка на 100 грамм муки и выше. Далее, когда вы будете кормить закваску, можно использовать универсальную белую муку с содержанием белка примерно 10 грамм на 100 грамм муки. Эта информация есть в составе. В качестве муки с высоким содержанием белка вы можете использовать муку фирмы Molino Grassi или Nordic, а также любую другую муку с необходимым количеством белка. В качестве универсальной муки используйте муку Белонежная ООО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский" или любую другую универсальную муку. Если в вашем городе сложно найти в магазине данные виды муки, то вы можете заказать на Ozon, Wildberries и других интернет-ресурсах.
Вода. Для закваски подходит только не кипячёная вода. Используйте воду комнатной температуры. Вода плохого качества может существенно повлиять на рост закваски.
На этапе выведения закваски, кормить её лучше в одно и тоже время.
День 1
Вымойте банку и ложку, ополосните их горячей водой. Отмерьте на весах 25 грамм цельнозерновой муки, 25 грамм белой муки и 50 грамм воды.
В чистой чашке смешайте до однородного состояния, по консистенции похожего на густую пасту.
ВИДЕО 1
Переложите в банку, закройте крышкой, поставьте в тёплое место. Замешивать можно сразу в банке, если вам так удобнее. Температура воздуха должна быть 20-24 градусов. При температуре ниже 20 градусов рост закваски будет медленным или невозможным. Не оставляйте под прямыми солнечными лучами во избежание перегрева.
Для того, чтобы лучше видеть рост закваски, возьмите резинку для денег и закрепите на банке на уровне закваски. Можно сделать отметку маркером.
День 2
Вы можете увидеть или не увидеть несколько пузырьков на поверхности. Температура в помещении будет сильно влиять на рост закваски. Перемешайте деревянной палочкой закваску. Кормление осуществляется по схеме 1:1:1. Отложите в чистую чашку 50 грамм, остальное выбросьте и вымойте банку. Важно! На данном этапе на закваске нельзя печь! В ней не сформировался правильный микробиом. Не стоит жалеть муку с водой в ущерб своему здоровью! К 50 грамм закваски добавьте 25 грамм цельнозерновой муки, 25 грамм белой муки, 50 грамм воды, перемешайте до однородного состояния.
Переложите в банку, плотно закройте крышку, сделайте отметку маркером или закрепите резинку.
День 3
Закваска пахнет кислым. Это нормально в процессе выведения закваски. В дальнейшем она будет иметь приятный запах. Заметен небольшой рост закваски.
Повторите действия, описанные в дне 2. К 50 грамм закваски добавьте 25 грамм цельнозерновой, 25 грамм белой муки и 50 грамм воды.
Перемешайте и переместите чистую сухую банку, закройте крышкой, закрепите резинку или отметьте маркером уровень закваски.
День 4
Вы увидите рост закваски, появятся пузырьки на поверхности.
Повторите действия, описанные в дне 2 и 3.
День 5
Закваска поднимается быстрее, чем за 24 часа и опадает, что видно по стенкам банки.
С этого дня нужно переходить на кормление раз в 12 часов. Например, в 9:00 и в 21:00. Так же с 5 дня нужно перевести закваску либо полностью на универсальную белую муку, либо сделать смесь 800 грамм белой универсальной муки и 200 грамм цельнозерновой муки. Кормление осуществляется по новой схеме 1:2:2. К 25 грамм закваски добавить 50 грамм универсальной белой муки или смеси белой муки и цельнозерновой, добавить 50 грамм воды, перемешать до однородности, переложить в банку, сделать отметку маркером или резинкой. По такой схеме кормите закваску ещё 2 дня. На данном этапе закваска хорошо растет, приятно пахнет и имеет пористую структуру.
После чего, если закваска хорошо растёт и нет замирания в росте, можно вести закваску в холодильнике на верхней полке.
Закваска готова для теста, когда она увеличивается в 2 и более раза за 6-8 часов. Время приблизительное и будет варьироваться в зависимости от качества муки, воды и температуры в помещении. Определить готовность закваски можно визуально. Объём увеличился в 2 и более раза, структура пористая (в стеклянной банке хорошо видно), сверху закваска поднялась шапкой, видны надувшиеся, но не лопнувшие пузырьки, запах приятный йогуртовый, фруктовый. Закваска «дышит» - пузырьки воздуха поднимаются на поверхность и лопаются. Её можно использовать в тесто.
ВИДЕО 2
Когда закваска начинает оседать, то запах становится кислым, спиртным. Такая закваска "голодная" и может дать меньший подъём. Для того, чтобы испечь хлеб, достаньте закваску из холодильника, откажитесь от всей закваски, оставив 25 грамм, добавьте 50 грамм универсальной муки или смеси и 50 грамм воды. Перемешайте, закройте крышкой, сделайте отметку маркером или резинкой. После холодильника не нужно ждать пока закваска согреется, кормите её сразу.
Первое время, возможно, вам будет удобнее кормить закваску на ночь, чтобы утром поставить тесто на хлеб. Закваска становится сильной и зрелой, когда ей 3 и более месяцев. Зрелая закваска быстрее созревает и лучше даёт подъём тесту.
Возможные трудности.
Закваска слишком жидкая. Мука имеет разную влажность в зависимости от условий хранения в магазине и влажности у вас дома. Если закваска слишком жидкая, уменьшите количество воды. В дальнейшем вы можете его увеличить снова до 50 гр.
Закваска расслоилась. Попробуйте уменьшить количество воды.
Сверху на закваске слой воды. Закваска очень слабая, возможно, бактериям не хватает питания. Если это происходит на этапе кормления раз в 24 часа, то переведите на кормление раз в 12 часов. Если закваска покрылась водой, когда вы перевели её на ведение в холодильник, значит она либо ещё не окрепла, либо вы слишком долго её не кормили. Это способ защититься от неблагоприятных условий, как только условия станут более благоприятными – температура, частота кормления. Качество муки и воды, то начнется активный рост.
Если закваска замерла, убедитесь, что вы кормите её качественной мукой и водой. Экспериментируйте, меняйте воду и муку. Даже при идеальных условиях может произойти замирание роста.
Замершую и ослабшую закваску продолжайте кормить по схеме 1:2:2 или 1:1:1. Не торопитесь её выбрасывать! Только в одном случае закваску следует выбросить - если на ней появилась плесень. Не пытайтесь спасти такую закваску, это испорченный продукт! Выбросьте её. Замените муку, высокая вероятность, что плесень образовалась из-за некачественной муки. Во всех остальных случаях закваска наберёт силу.
Закваска живой организм. Это огромное количество бактерий, которые ферментируют и подготавливают для нашего усвоения тесто. У всех закваска будет расти с разной скоростью, у кого-то будет замирать, у кого-то срывать крышку у банки. Экспериментируйте и не торопитесь выбрасывать. Иногда чтобы вырастить закваску требуется больше времени, но оно того стоит. У вас на столе будет вкусный, воздушный, легкоусвояемый хлеб и другие хлебобулочные изделия.
